Пекарские шкафы и пароконвектоматы: как в русской печи...

Пароконвектоматы Modular

Если проследить за техническими новинками, вводимыми конструкторами в тепловое оборудование для кухни, то безусловными лидерами здесь окажутся пекарские шкафы и пароконвектоматы. Именно они получили наибольшее распространение и оказали революционное влияние на работу предприятий общественного питания.

На кухне сейчас используются следующие основные способы термообработки продуктов: их жарят, запекают, тушат, припускают, выпекают, пассеруют, бланшируют, варят, обжаривают во фритюре. Рассматривая конструкцию пароконвектомата, нетрудно определить, что для него недоступны только два последних процесса (хотя варка в жидкости во многих случаях может быть заменена варкой на пару). Именно так отваривают в перфорированных емкостях не только овощи, рыбу и морепродукты, но и гарниры из круп, а также макаронные изделия, при этом с минимальными потерями минеральных солей, витаминов и других биологически активных веществ.

Поэтому часто упоминаемая универсальность пароконвектоматов действительно многогранна. Они значительно экономят площадь в горячем цехе и имеют целый ряд преимуществ:

• возможность использования в режиме "восстановление" — осторожный, без резких скачков температуры, разогрев до 70 — 80°С ранее приготовленного и охлажденного блюда в атмосфере повышенной влажности;
• возможность приготовления продуктов, находящихся в вакуумной упаковке. Во-первых, это защищает продукты от дальнейшего микробиологического обсеменения, а во-вторых, приостанавливает окислительные процессы и вызванные ими нежелательные изменения основных органолептических показателей — вкуса, цвета, запаха и консистенции;
• значительная экономия электроэнергии за счет хорошей теплоизоляции рабочей камеры и чувствительного термодатчика;
• рациональное использование оборудования и труда персонала благодаря возможности одновременного приготовления блюд из различных видов сырья, отсутствию необходимости в переворачивании обрабатываемых кусков и перекладке приготовленного блюда из одной емкости в другую;
• экономия масла, специй, соли, а также времени на чистку и санитарную обработку в конце рабочей смены, моющих средств и труда уборщиц;
• поддержание более комфортного микроклимата в горячем цехе, ранее заполненном паром от кастрюль с кипящей водой и жаром от раскаленных плит.

Пароконвектомат Modular GMBE 10T + SA10T

На примере конкретной задачи — обжарки куриных окорочков — предлагаем проанализировать те преимущества, которые дает работа с пароконвектоматом по сравнению, например, с использованием традиционного жарочного шкафа, встроенного в плиту.

• Использование гастронормированных емкостей GN 1/1 с размерами 530 х 325 мм. Они одинаково хорошо подходят для хранения сырых тушек в обычном холодильном шкафу, используются в холодильнике шокового охлаждения, в тепловом шкафу для повторного разогрева и в мармите линии раздачи, завершающем технологическую цепочку, но слишком малы для габаритов встроенных жарочных шкафов.
• Функция выбора программы, в каждой из которых существует возможность последовательного включения нескольких режимов приготовления блюда с различными параметрами: температуры, влажности, скорости вращения вентилятора и продолжительности. Пожалуй, это основное преимущество в работе пароконвектомата, который не только заменяет другие виды оборудования, но и освобождает повара от груза ответственности за невыполнение предписаний технологической карточки, подробно описывающей, сколько минут, при какой температуре и влажности надо готовить то или иное блюдо.

При этом в современных пароконвектоматах возможно несколько альтернативных вариантов решения производственной задачи.

Самый простой и распространенный — включение аппарата в режиме "пар+конвекция" по заданным параметрам — вполне подходящее решение для обработки одинаковых окорочков. А если изменился поставщик, порода птиц и размер продукта? Тогда на помощь повару придет термокерн, который вводится в толщу куриной ножки. При этом в программе будет задаваться не время приготовления, а конечная температура внутри продукта, по достижении которой аппарат должен отключиться (ориентировочно 65 — 70°С).

Для крупнокусковых полуфабрикатов термокерн применяется еще в двух оригинальных программах. Первая из них задает не температуру приготовления, а максимально допустимую разницу температур между погруженным в сердцевину продукта термокерном и температурой в рабочей камере пароконвектомата. Понятно, что в этом случае происходит медленное проникновение жара внутрь продукта, исключающее возможность его подгорания. Вторая программа — низкотемпературная жарка при температуре ПО — 130°С. Пожертвовав время (процесс приготовления в упомянутых программах растягивается на 3 — 4 часа), повара добиваются впечатляющих экономических и вкусовых результатов.

Пожалуй, здесь уместно провести аналогию со спокойным жаром хорошо протопленной русской печи — с котелком рассыпчатой гречневой каши, наваристыми щами и топленым молоком.

Пароконвектомат Modular GMBE 20T

В современных пароконвектоматах также обязательно присутствует устройство, регистрирующее реальную влажность и автоматически поддерживающее ее на заданном уровне. При этом у разных фирм-производителей оно называется по-разному. Пароконвектоматы обладают целым рядом других возможностей, не существовавших в тепловом оборудовании предыдущего поколения — жарочных шкафах, встроенных в плиты, статических шкафах и т.п.:

• вывод на табло результатов диагностики и предупреждений о неисправностях;
• быстрое охлаждение рабочей камеры;
• таймер для запуска в определенное время заданных программ (отложенный пуск);
• отсчет часов работы парокон-вектомата для проведения регламентных работ;
• двухскоростной вентилятор;
• комплектация душирующим устройством, которое значительно облегчает чистку и мойку.

Установленный в технологической связке с аппаратом шокового охлаждения пароконвектомат с его широкими возможностями способен создать принципиально новую концепцию организации производства. При ее осуществлении команда поваров освобождается от обязанности моментально бросаться навыполнение заказов, поступающих из зала, и получает возможность планомерно накапливать "банк" полуфабрикатов высокой степени готовности, заранее приготовленных в пароконвектомате и охлажденных в специальном холодильнике.

Благодаря этому удается без потерь качества увеличить ассортимент и сроки хранения блюд собственного производства, соблюдать самые высокие санитарно-гигиенические требования. С позиций менеджмента это, пожалуй, самый быстрый и надежный путь к интенсификации производства без структурных изменений, дорогостоящих инвестиций в техническое переоснащение с персоналом той же численности и квалификации.

Русский Проект

дата: 09.03.2008

другие статьи...